Крем-фреш

shedevr-003

Крем-фреш (фр. crème fraîche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15-18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится заквашиванием сливок из коровьего молока. У крем-фреш приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения.

В составе допускается до 15 % сахарозы.[источник не указан 1625 дней] В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени, иногда с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.

Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большую ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18-40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки.

Родственным крем-фреш продуктом французской кухни является крем-дубль, отличающийся более высоким содержанием жира.

Крем-брюле

1773Крем-брюле́ (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) — десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Обычно подается комнатной температуры.

Точная родина крем-брюле неизвестна. Англичане придерживаются версии, что он был впервые приготовлен в XVII веке в Тринити-колледже под названием burnt cream, Cambridge burnt cream или Trinity cream. Однако первым это блюдо упоминает в 1691 годуФрансуа Мессьяло, заведующий кухней герцога Орлеанского.

Для приготовления крем-брюле используются желтки, сахар, сливки, молоко и ваниль, но могут использоваться и другие ароматизаторы, например цедра.

Нагретое молоко смешивают с остальными ингредиентами, а затем запекают, что приводит к затвердеванию крема. Затем корочку карамелизуют.

Помадная масса

10-unusual-may-holidays-chocolate-chip-day-ss-620js

Помадная масса (помадка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.

Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов. Read more

Пралине́

x_a097836dПралине́ (фр. praliné, praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

По преданию, в 1671 году повар герцога Плесси-Пралин, французского посланника в Испанских Нидерландах, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром — подобием карамели — и так подавалась к столу.

В Чехии и Польше «пралина» — тонкая однослойная вафля большого (20—30 см) диаметра, пропитанная сладким сиропом.

Марципа́н

_________________4f2974ff34425

Марципа́н (нем. Marzipan, итал. marzapane) — смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры).

Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, аперсипаном.

Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки-«марципаны» с арахисом.

Достоверно неизвестно, где именно был впервые приготовлен марципан. На звание родины продукта претендуют ряд европейских стран — Франция, Германия,Италия, Эстония, Венгрия. Ещё в XIX веке большим успехом в Европе пользовались любекский и кёнигсбергский марципан. Read more

История

sho3

Первым препаратом, выпущенным под названием «гематоген», был «гематоген Гоммеля» (Hämatogen des Dr. Hommel), впервые выпущенный в Швейцарии в 1890 году. Он представлял собой микстуру на основе бычьей крови и яичного желтка. Этот препарат также активно продавался и в России в начале XX века.

Собственный «Гематоген» в России стали выпускать после 1917 года. Он нашёл широкое применение в советской медицине и пищевой промышленности. В 1924 году в CCСР было создано государственное акционерное общество по производству и торговле химико-фармацевтическими препаратами — Госмедторгпром. В первый же год его существования выработка гематогена в Советском Союзе увеличилась более чем в 3 раза. В 1925—1926 годах объём вырабатываемой продукции на химико-фармацевтических заводах СССР достиг 6 млн рублей (в 1921 г. это число составляло 0,5 млн рублей).

Основной задачей химико-фармацевтической промышленности того времени было максимальное улучшение обеспечения препаратом и лекарственными средствами детей и бойцов Красной Армии. Промышленные предприятия по выпуску препарата были построены в Армении, Узбекистане, Киргизии, Казахстане. На Урале и в Сибири была создана вторая база химико-фармацевтической промышленности.

С врачебной точки зрения гематоген вполне может считаться лекарственным средством, подобно множеству других витаминоподобных лекарств, поскольку его фармакологическое действие сомнений не вызывает. Однако по сравнению с другими, более современными антианемичными средствами, он явно проигрывает в эффективности. Read more

Гематоген

orange_candy

Гематоген (лат. Haematogenum, от др.-греч. αἷμα «кровь» и γένος — «рождение») — профилактическое средство, которое содержит железо и стимулирует кроветворение. Железо входит в состав гематогена в виде железосодержащего белка —гемоглобина, так как он производится из сухой дефибринированной крови крупного рогатого скота (кровь обрабатывается для исключения инфекций) с добавлением сгущённого молока, мёда, аскорбиновой кислоты и других веществ, улучшающих его вкусовые качества.

Является также источником белка (содержит все нужные организму аминокислоты в оптимальном соотношении), жиров, углеводов и минералов, которые содержатся в пропорциях, близких составу крови человека. Внешне плитки гематогена напоминают небольшие шоколадки, но отличаются своеобразным вкусом.

Шербе́т

Новогодние-шоколадные-конфеты

Шербе́т (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность):

  • традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Şerbet» и имеет аналоги в персидском,урду, хинди — «шарбат», и арабском — «шарба» (напиток);
  • растворимый порошок для получения шипучего газированного шербета, изобретённый в Великобритании в XIX веке.
  • сорбе(т) — фруктовое мороженое, аналогичное традиционному напитку;
  • в таджикской кухне густой вываренный засахаренный сироп, похожий на жидкое варенье;
  • восточная сладость — ароматная цветная помадка на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами типа халвы.

Луку́м

46834_97325_sho2

Луку́м, или Лоху́м (тур. rahat-lokum — «удобные кусочки») — сладость из сахара (шакер-лукум) или муки (рахат-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто «лукум».

Значение турецких слов: раха(т) — удовольствие, или комфорт, удобство, счастье; и локом — кусочки (множественное число) от локма — кусочек. Происходит название от арабского rahat al-hulqum (‏راحة الحلقوم / rāḥatu ʾl-ḥulqūm), что можно перевести как «удовольствие для нёба». В арабском языке рахат лукум обычно зовется раха(т) (араб. راحة‎‎ окончание ة(т) немое, пишется, но не произносится), без добавления слова локом. Лукум является также традиционным лакомством на Балканском полуострове.

Сладость, которую готовили из воды, сахара и крахмала, с добавлением эссенции из лепестков роз, существует уже более 500 лет.

В Стамбуле, в конце XVIII века это лакомство было подобающим образом оформлено и предложено султану придворным турецким кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром. Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив в него орехи.

В 1897 году, внук Хаджи Бекира, Мехмед Мухиддин, представил рахат-лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат-лукума в Европу. По состоянию на текущий момент (2013 год) — лукум производится в более чем 50 странах мира, в том числе — в странах Восточной Азии, Европы (Россия, Украина, Беларусь и т. д.), Латинской и Северной Америки. Read more

Ири́с

конфета ручной работыИри́с — помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты.

Считается, что название «ирис» дал партии молочных конфет работавший в Петербурге начала XX века французский кондитер Морна, или Морнас, заметивший сходство их рельефа с лепестками и́риса.

При варке в ирис нередко добавляются ароматизаторы и загустители: мука, соевый белок, кунжут, дроблёный арахис и т. д. Ирис бывает с начинкой («Meller») и покрытый глазурью.

По способу изготовления ирисной массы различают ирис литой и тиражённый. По структуре и консистенции делится на следующие виды:

  • Литой полутвёрдый («Золотой ключик»).
  • Тиражённый.
  • Полутвёрдый.
  • Мягкий.
  • Тягучий («Кис-кис», «Тузик»).

Шоколадный или ванильный ирис в англоязычных странах называется фадж (fudge). Из Польши происходят мягкие молочные конфеты на основе ириса — «Коровка».

В Советском Союзе получили распространение мелкие конфеты в обёртке — ириски. Процесс изготовления состоит из последовательного добавления и нагревания ингредиентов в варочном котле и уваривания до конечной температуры 120—130 °C, в результате которой смесь всё ещё остаётся достаточно жидкой. Готовую смесь охлаждают на охлаждающем столе с водяной рубашкой приблизительно до 60 °C. Read more

← Предыдущая страницаСледующая страница →